¿Qué es la intoxicación alimentaria por Anisakis?

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La intoxicación alimentaria por Anisakis es cada vez más frecuente en nuestro país. Principalmente por la «moda» de comer sushi y pescado crudo en general. Y es que a veces nos sentimos expertos cocineros y vamos por ahí preparando un delicioso tataki de salmón desde el total desconocimiento de la manipulación de alimentos. En nuestro artículo de hoy te contamos todo lo que necesitas saber sobre los Anisakis, cómo prevenirlos y cómo tratar una intoxicación por estos parásitos.

Intoxicación alimentaria por Anisakis

El primer caso de intoxicación alimentaria por Anisakis apareció en España en 1995. A día de hoy, somos el primer país de Europa que presenta casos de intoxicación por estos parásitos. Los culpables son los boquerones o más bien, nuestra forma de prepararlos. En el continente nos acompañan los Países Bajos (por comer arenques infectados) y la zona de Escandinavia (por el hígado de bacalao). En América el principal responsable de estas infecciones es el ceviche. A nivel mundial, España ocupa el segundo lugar de estos casos; el primero lo ocupa Japón, por la ingesta de sushi y sashimi.

¿A ti también te gusta la comida japonesa? ¡A nosotros nos encanta! Pero debes de tener mucho cuidado. Es bastante difícil prepararla en casa siguiendo las recomendaciones para no infectarnos con Anisakis, básicamente porque no contamos con las condiciones de conservación adecuadas y tampoco con cursos de manipulación alimentaria. Por eso te recomendamos asistir a restaurantes de confianza y que cumplan con los protocolos necesarios.

Los Anisakis son unos parásitos nematodos comúnmente conocidos como gusanos que crecen en los peces y mamíferos marinos, produciendo lesiones en su tubo digestivo. La ingesta de estos gusanos por parte de los seres humanos produce anisakiasis (parasitosis); el pescado infectado puede producir una reacción anafiláctica que puede producir choques que ponen en riesgo la vida de las personas.

Los anisakis son parásitos que anidan en los pescados, principalmente en la ventresca

Puedes identificar a estos parásitos fácilmente. Nada más abrir el pescado te encuentras con ellos a simple vista. Tienen forma de gusano, miden 2,5 centímetros, son de color blanco y finos y asemejan a unos hilos.

Según la OCU, hasta el 36% del pescado que consumimos en España viene con Anisakis. Tampoco debes alarmarte y pensar que nunca más puedes comer pescado. Estos gusanos se eliminan fácilmente al freír, asar o congelar el pescado; sin embargo, sobreviven y son ingeridos si se come sushi, los tan de moda poké bowl, ceviche, etcétera.

¿Cómo llegan los parásitos al cuerpo humano?

Como ya adelantábamos, los Anisakis llegan al cuerpo humano a través de la ingesta de pescado contaminado. En el pescado fresco, los gusanos están vivos y se mueven, pero, al morir, los parásitos se anidan en los músculos formando quistes. Al consumir pescado crudo o poco hecho, aumentamos el riesgo de intoxicarnos con estos gusanos. Un dato útil: los pescados que vienen del Cantábrico suelen traer más Anisakis que los del Mediterráneo.

Muchas especies marinas hospedan a estos molestos parásitos. Dentro de estos pescados encontramos a la merluza, bonito, bacalao, besugo, boquerón, etcétera. Caso especial las especies que se consumen crudas, ahumadas y marinadas, como las anchoas, sardinas, caballas, arenque y salmón. Dentro de los crustáceos, los cangrejos y langostas; el pulpo y el calamar en los cefalópodos. Generalmente se encuentra en la ventresca (muy presente en los restaurantes) y la zona del abdomen.

Los pescados de agua dulce se salvan de estos parásitos. Aquí encontramos por ejemplo a las truchas y carpas. Los berberechos, ostras, almejas y mejillones no tienen tampoco Anisakis.

Consecuencias de la intoxicación alimentaria por Anisakis

Quien sufre de intoxicación por Anisakis puede reaccionar con una alergia o gastroenteritis. Los síntomas, en ambos casos, pueden prolongarse hasta por varios días. También te contamos que no todas las personas sienten los síntomas de la anisakiasis; muchos simplemente pasan una leve molestia estomacal que, al cabo de unos días, se evapora. Pero los humanos no son el hospedador definitivo de estos parásitos porque las larvas de Anisakis no pueden sobrevivir en el cuerpo y terminan muriendo. Por eso es que muchas de las anisakiasis son asintomáticas o se presentan reacciones leves.

La alergia empieza minutos u horas después de la ingesta de la comida infectada. En los casos más leves, la persona presenta urticaria e irritación, dificultad para respirar; en los casos más serios, asma y shock anafiláctico. Te contamos que solo el 10% de los casos presentan síntomas de alergia.

Los episodios de gastroenteritis, que todos conocemos tan bien, aparecen 1 o 2 días de haber ingerido los parásitos. Se presentan vómitos, dolor de estómago, náuseas, diarrea, estreñimiento y, en los casos más severos obstrucción intestinal; esta puede conducir a la muerte del paciente.

Cómo prevenir la infección por Anisakis

La intoxicación alimentaria por anisakis se produce por comer pescado crudo contaminado

El pescado es un alimento fundamental dentro de una dieta saludable. No por riesgo a contraer una infección por Anisakis vas a dejar de consumirlo, pero si te recomendamos tener mucho cuidado al momento de cocinar pescado.

Lo primero es destripar el pescado nada más llevarlo a casa. Incluso puedes pedir en la pescadería que lo hagan por ti. Con esto evitarás que los parásitos se desplacen hacia los músculos. Por otra parte, si vas a comer el pescado crudo o poco hecho, se aconseja congelarlo, durante 5 días a -20º C. Como las neveras de casa no alcanzan estas temperaturas, muchos aconsejan congelarlo durante más días antes de consumirlo. Si no tienes tiempo, el pescado congelado industrialmente es más seguro y libre de parásitos.

Los Anisakis, no solo entran al cuerpo por comer pescado crudo. El cocinarlo a bajas temperaturas también aumenta el riesgo. Se recomienda cocinar el pescado a 60ºC, durante al menos 2 minutos, particularmente si es pescado fresco y recién comprado, sin congelar. Te contamos que el meterlo en el microondas no es de mucha ayuda, pues la temperatura no es suficiente.

Diagnóstico y tratamiento

Como ya te has dado cuenta, la infección por Anisakis presenta reacciones bastante comunes a otro tipo de enfermedades y parásitos. Dejando de lado los casos más severos, los primeros síntomas aparecen 24-48 horas después de ingerir pescado. Aquí es cuando deben de saltar las alarmas y considerar la infección por estos parásitos.

Para confirmar el diagnóstico, se pueden hacer 2 tipos de pruebas. El médico puede pedir una analítica de sangre (serología) para detectar anticuerpos contra ciertos antígenos. Dentro de estas encontramos el Prick test o prueba cutánea de alergia; en esta se reproduce en la dermis una reacción alérgica para determinar el alérgeno.

Ante la anisakiasis los médicos también pueden solicitar Rayos-X. A través de las pruebas radiológicas se detecta si se puede producir un estrechamiento de los intestinos, por ejemplo. También se puede diagnosticar la infección a través de una endoscopia; esta prueba también sirve como tratamiento para la extracción del parásito. Con la endoscopia el médico verá a los anisakis en todo su esplendor.

El tratamiento suele ser bastante sencillo pues la mayoría de los casos responden de forma inmediata. La infección, generalmente, desaparece sola y sin complicaciones. Normalmente se prescriben medicamentos para aliviar las molestias estomacales y aliviar los vómitos y diarreas, en caso de tenerlos. Si el intestino está inflamado, es posible que el médico mande corticoides para evitar una intervención quirúrgica.

En caso de alergias, basta con antihistamínicos o corticoides. Si la reacción alérgica es grave y se presenta un choque anafiláctico, se debe aplicar adrenalina al instante.

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